Verwarm de oven voor op 180 graden.
Snij het varkenshaasje overlangs gedeeltelijk open. Niet volledig doorsnijden. Je moet het kunnen dichtdoen met de bovenste flap.
Leg het open en kruid de binnenkant met peper en zout.
Pel de sjalot en snij deze heel fijn.
Snij de champignons in kleine stukjes.
Neem een pan en doe er een klontje boter in. Doe daarin de gesneden sjalot en champignons en kruid met peper en zout. Blus met een scheutje Madeira. Laat het mengsel even garen.
Doe het mengsel op de onderste flap van het varkenshaasje. Verdeel mooi over het ganse stuk vlees. Leg de bovenste flap erop. Zo is het dichtgevouwen.
Neem een lang stuk keukentouw en doe deze rond het vlees. Begin aan het uiteinde van het vlees door er een knoop in te leggen. Vervolgens wind je deze verder tot de andere kant. Zorg dat het mooi aangespannen is, maar niet te strak, zodat de vulling binnenin het vlees blijft. Je eindigt ook met een knoop.
Kruid de buitenkanten met peper en zout.
Zet een pan op het vuur (die ook in de oven mag) en doe er een klontje boter in.
Bak daarin het varkenshaasje even bruin langs de beide kanten. Ongeveer een 3 minuten per kant. Dit kun je perfect op voorhand doen en later die dag verdergaan met de volgende stap.
Leg een paar klontjes boter op het vlees en zet in de oven voor ongeveer 20 minuten. Het vlees is dan mooi roze vanbinnen.